百种卤水秘方之皇牌潮州卤等秘制卤水配方揭密

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百种卤水秘方之皇牌潮州卤等秘制卤水配方揭密

  制作:鹅掌洗净,入沸水中大火汆3分钟,捞出放入卤水中小火卤40分钟,捞出装盘,用香芹点缀。制作:鸡胗洗净,放入卤水中小火卤40分钟,关火后浸泡1小时捞出装盘,表面刷香油,用萝卜花、香芹点缀即可。制作:1、A料切5厘米的块,入沸水中大火汆1分钟捞出;B料洗净,装入香料包中。2、锅内放入色拉油,烧至五成热时放入A料、B料、C料大火烧滚,改小火熬2小时,过滤取油即可。制作:1、土母鸡、龙骨、鸡爪入沸水中大火汆5分钟,捞出洗净,入不锈钢桶中加清水大火烧开,改小火熬5小时,去渣留汤。2、B料、D料用纱布包裹,放入不锈钢桶中小火熬30分钟,放入C料小火煮10分钟,放E料调匀即可。备注:胡萝卜油的制作:胡萝卜500克去皮洗净,搅碎成蓉,放入烧至四成热的1000克色拉油小火炸干水分,过滤取油即可。原料:A龙骨、老母鸡各7500克,去皮五花肉5000克,肉皮1500克,金华火腿2000克,火腿骨25000克,开洋750克,干贝400克,清水75千克。B八角150克,桂皮100克,白豆蔻35克,小茴香40克,砂仁75克,甘草100克,草果、白芷各30克,花椒、香叶各50克,沙姜片70克,丁香28克,当归40克,陈皮25克,香茅75克,干南姜1520克,干蛤蚧1对。C香菜(去叶)500克,香芹200克,洋葱块1500克,香葱750克,干葱头、大蒜瓣各1000克,色拉油1500克。D冰糖1250克,片糖600克,生抽1250克,泰国鱼露300克,味精800克,美极鲜酱油500克,广东米酒500克,绍兴花雕酒120克,玫瑰露酒350克,盐750克。E卤水油1500克。制作:1、B料切重500克的块,入沸水中大火汆5分钟捞出,入桶中加清水25千克大火烧开,改小火煮2小时,捞出B料。2、A料包成料包,入桶中。3、锅入色拉油,烧至五成热时放入C料小火炸10分钟,捞出入不锈钢桶中,入D料小火煮30分钟,捞出C料即可。这是本次百种卤水秘方的第一章.以后还会有更多的卤水秘方介绍.卤水做为厨艺中一种比较特别而独立的东西而存在.到如今已经发展到了数百种的风格.因为卤水是属于随意性比较大的一种菜谱秘方.所以很多大厨都演变出了自己的卤水风格.这些卤水也是非常的有特色.相信我们介绍的卤水秘方也是冰山一角.下面就给大家介绍几道比较有代表性的卤水秘方的制作工方法原料:A八角15克,香叶10克,桂皮、陈皮各6克,小茴香、草果各20克,白胡椒粒10克,香茅1克,南姜200克。B猪大骨4000克,老鸡5000克,里脊肉3000克。C干葱头150克,伊春自助炸串加盟连锁 欢迎咨询「轩君淼供」,蒜瓣50克,干辣椒2克,香葱20克。D花生油、红星二锅头、鸡粉各100克,麦芽糖600克,盐750克,味精300克,普宁豆瓣600克,冰糖50克,鱼露150克,南乳200克。E色拉油100克。制作:1、龙骨、老母鸡、去皮五花肉、肉皮、金华火腿、火腿骨入沸水中大火汆5分钟,捞出入不锈钢桶中,加开洋、干贝、清水大火烧开后大火煲2小时,转小火煲5小时,再用大火煲1小时过滤。2、B料放入沸水中小火汆10分钟,捞出用纱布包裹。3、锅入色拉油,烧至五成热时入剩余的C小火浸炸10分钟,捞出原料用纱布包裹。4、将B料、C料入不锈钢桶中,大火煲0.5小时,改小火煲1.5小时后取出B料、C料,下D料小火熬20分钟,熄火后入E料调匀即可。原料:A土母鸡(饲养2年以上)4只,龙骨2000克,鸡爪1000克,清水25千克。B草果8克,桂皮、香叶5克,肉豆蔻10克,良姜8克,陈皮6克,甘草40克,香茅30克,鲜沙姜500克,姜黄2克。C盐火局鸡粉400克,金宝汤100克,鸡粉300克,乙基麦芽酚40克。D炸好的葱、姜各200克。E胡萝卜油400克。

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